「梅干しをつくれるひと」に憧れるものの、最大にして唯一のハードルは「土用干し」。
タイミングよく干せなかったらどうしよう😔問題。
ですが、だいぶ前に、気軽に少量を、瓶やジップロックで仕込めること、
干さなくても問題なくて、呼び名が「梅漬け」になるだけ、ということを知りました。
（本当は「だけ」ではないのですが）
今やネットには作り方の情報もたくさんあり、
これまたひとつのハードルとなる「赤紫蘇」も、入れても入れなくてもよい、と聞けば、、、
あとは、やるかやらないか、だけですね。
ということで、今年は梅仕事①で紹介した「梅ボーイズ」に注目していたこともあり、
Let's try☆(=ﾟωﾟ)ﾉ
🌞梅の塩漬けを「梅干し」として仕上げるために欠かせない「土用干し」は、
もちろん、するに越したことはなく、お日様の殺菌効果で保存も安心ですし、
食感や実離れ、香りがよくなったりと、いいこと尽くしのようなので、
最終目標はそちらにするとして、
まずはひとまず、やってみる、を大事にしたい第一回目🌱
梅干しマスターからは、干すのは「土用」の頃にこだわらなくてよい
ともお聞きしました。 これで更にハードルが下がります。
あとは、その日までに梅を広げて干せる大きさのざる～～
（手持ちのざるでは少々足りない）
さて、梅が無農薬栽培のものだったら最高ですが、それもまたいずれ、
ということでハードルを上げず、出会ったところから第一弾に取り掛かります。
以下は個人的な覚え書きです。
すべて「今年の場合」というだけで、おススメということではないのであしからず。
①産毛をとる程度に洗って30分ほど水に浸す。
青梅の場合はもっと長く、アク抜きする気持ち。
今回はほぼ完熟なので、余計なもの出てこーい、くらいの気持ち。
②水気を拭いて、ホシを取る。
（水に漬ける前に取るレシピもありましたが、私は、
いたみやすいので梅の中に水が入らないようホシ取りは漬けた後、という進言を採用）
③梅干しもシロップも、容器の都合で500ｇ程度で仕込みたいので、
熟したものと、青みの残るもの+傷のあるもので、１㎏の梅をざっくり半分に分けました。
④常温でほどよく追熟したら、シロップ用は冷凍して仕込みは後日。
（追熟は微調整。買う段階の状態が大事。傍に置いているときの香りは大好き。
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ここまではシロップの仕込みと同じで、いつも通りですが、
梅の塩漬けに取り掛かる前に、悩んだ事がいくつかありました。
【2024 梅漬けになるかもしれない梅干し】問題いろいろ
＊塩を何パーセントにするか問題
塩分については所説あるようですが、私は天然塩の場合はそれほど悪だと思ってないので、
減塩にはこだわらず、ベーシックな18％から始めて、ちょうどいい”塩梅”を見つけていきたいと思います。
初めてなので、まずはカビさせないことが目標。
＊塩、どれにするか問題
こだわればいろいろありますが、第一弾は手元にある天然塩で。
昨夏の思い出、京丹後の琴引の塩。
＊容器を何にするか問題
できればビニール系は使いたくないけれど、これもあれこれ、やってみればいいさ～🌱
第一弾はジップロックで。約500ℊ（少ない🤣 ⇒後日、第二弾を仕込むことに）
＊重しをどうするか問題
500ｇの梅を敷き詰めたタッパーに、ちょうど入れ子になる容器がありました。
トータルで梅の倍量になるくらいのお水を乗せて重しにしました。
⇒（完熟梅の場合は、重しはなくても良い説もあり、第二段でも悩むことになります）
塩分と使う塩と容器が決まってしまえば、
あとはカビを寄せないように気を付けるという共通の問題です。
仕込み容器の殺菌や、仕込み中のカビ防止に焼酎や酢を入れるレシピもあり、
梅マスターそれぞれのやり方があって面白いところ。
（私は殺菌は焼酎かホワイトリカー、仕込みは塩のみにしました）
＊漬け方問題 （あくまでも今回の覚え書きです）
◆容器：焼酎をぐるりと回して気休めの殺菌。
第一弾／ジップロック
第二弾／ガラスの保存瓶
◆梅（冒頭の④まで済ませた黄色く熟したもの）
手持ちの市販の梅酢にくぐらせて（来年は自前の梅酢がある予定！）
①第一弾ではジップロックにポイポイ入れたのち、分量の塩を入れてやさしくゴロゴロ
（梅ボーイズのYouTubeを参照）
重ならないように平らにして、なるべく空気を抜いて、水分が漏れてもいいようにジップロックを二重にして、移動しやすいようにタッパーに乗せて、水重しを乗せて念のため冷蔵庫にイン。
（常温でもよさそうと思い、二日目からは涼しい1階の常温にしました。）
水面から実が少し出ているので、冷蔵庫に入れました。
更に梅酢が出たら溢れるかしら？とドキドキしながら受け皿も置いていましたが、
かわいらしい色味も、褐色に変わっていくのかな。
引き続き見守りながら、7月の展覧会が終わったたのちに干すことを目標にします。
（やってるうちにその気になるタイプ🌞🌱🐥
追加で仕込んだ第二弾は瓶仕込みにしたため、第一弾よりドキドキしています。
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【保存について】
梅ボーイズによれば、天日に干した塩分濃度15％以上の梅干しは、冷暗所で常温保存できるとのこと。
塩分濃度20％以上であれば、高温多湿でなければ永遠にもつともいわれています。
干さない梅漬けの場合は、塩分濃度20％であれば3年ほど保存可能と書かれているサイトがありました。
追加の悩みとして、猛暑が当たり前になった昨今、
真夏にはちょうどよい「冷暗所」が存在しなくなる問題、もあります。
少量仕込みの場合は冷蔵庫に入れることも可能なので、悩まなくてもよさそうですが、
こんなに”手塩にかける”なら、保存可能な状態で1年分は漬けたくなるキモチ、わかります。
歴代の梅干しを少しずつ保存しているとのこと。